francezăistoriestudiu de caztradiţii

Povestea unei pâini revoluţionare: bagheta

Abia în anul 2020, bagheta, pâinea îngustă şi lungă specifică francezilor, era trecută de UNESCO în patrimoniul imaterial al umanității…

În 2018 fusese înscrisă în Patrimoniul Cultural Imaterial francez. Dar cum a apărut bagheta? Există mai multe legende legate de originea acesteia…

Prima legendă, cea mai spectaculoasă, susţine că bagheta li se datorează… brutarilor armatei lui Napoleon. Mai uşoară şi mai puţin voluminoasă decât pâinea rotundă, tradiţională, încăpea bine în buzunarele de la spate ale soldaţilor şi nu-i încurca la mers.

Unii istorici văd în data de 15 noiembrie 1793 actul de naştere al baghetei, într-un decret al Convenţiei Naţionale care stipulează că toţi brutarii sunt obligaţi, sub pedeapsa închisorii, să facă aceeaşi pâine pentru toţi, Pâinea Egalitate, din aceeaşi făină.

Până atunci, pâinea cea de toate zilele marca diferenţa de clasă socială, de la pâinea albă a bogaţilor la pâinea neagră a celor mulţi şi săraci. Ca o ironie, astăzi, făina din hrişcă, o pseudo-cereală, este o delicatesă, din care se fac celebrele clătite bretone, crêpes salées; pe vremuri era consumată, de nevoie, de cei săraci. Afirmaţia atribuită în mod răutăcios Mariei-Antoaneta: „n-au pâine? Să mănânce cozonac” exprimă, acut, distanţarea socială în termeni de… panificaţie. Dar Pâinea Egalitate încă avea formă rotundă, iar legătura cu bagheta nu e deloc clară. Conform legendei, războaiele napoleoniene i-ar fi dat forma alungită. La cât de bogată e moştenirea lui Napoleon, nu e de mirare că, pe lângă codul civil sau penal, prefecturi şi bacalaureat, i se atribuie şi… inventarea baghetei. Totuşi, legătura dintre baghetă şi Revoluţia franceză nu prea stă-n picioare.

A doua legendă afirmă că bagheta ar fi fost adusă în Franţa de un întreprinzător austriac, August Zang, stabilit la Paris în 1837. Brutăria Vieneză a acestuia se află la originea cuvântului viennoiserie, prin care se desemnează atât produsele de patiserie, foietajele, printre care celebrul croissant, cât şi arta preparării acestora. Deloc flatant pentru francezi, la fel ca etimologia contestată a cuvântului bistro, pus pe seama cazacilor staţionaţi la Paris în 1814, care şi-ar fi dorit să fie serviţi repede, быстро (bîstro). O bună parte a patiseriei franţuzeşti se pare că are… origini austriece! Maria-Antoaneta, eşti răzbunată!…

Ceva mai târziu, în 1856, Napoleon al III-lea, nepotul marelui Napoleon Bonaparte, reglementează mărimea şi greutatea pâinii: 40 cm şi 300 g. Astăzi bagheta este, în medie, cam de două ori mai lungă şi aproximativ la fel de grea.

A treia legendă plasează apariţia baghetei pe şantierul metroului parizian, în anii 1900, în plină Belle Époque. Încăierările dintre muncitorii veniţi din diferite regiuni ale Franţei erau frecvente, aşa că a fost nevoie de o pâine care să poată fi mâncată fără a fi tăiată cu cuţitul, devenit prea periculos în mâinile celor puşi pe harţă. Inginerul Fulgence Bienvenü ar fi tranşat problema prin interzicerea cuţitelor pe şantier, impunând pâinea lungă şi îngustă, în formă de baghetă. Din această legendă a supravieţuit obiceiul de a frânge bagheta, în loc de a o felia. O tradiţie aproape la fel de tare ca mămăliga tăiată cu aţa. Legenda e plauzibilă; oricum, din acest moment, bagheta pătrunde, oficial, în izvoarele istorice scrise.

Astfel, termenul „baghetă” apare într-un brevet de invenţie din 1902, apoi într-un manual de brutărie din 1904, apoi într-un regim recomandat în 1910; o reglementare din 1920 a prefectului Senei impune caracteristicile şi preţul acesteia: obiceiul se va păstra până în anii 80, ţinându-i preţul sub control. Şi cum bagheta se vinde „ca pâinea caldă”, din anii 70, preţul ei a crescut cam de 10 ori… În prezent costă cam 1 euro, sau mai mult, dacă e mai deosebită.

A patra legendă, cea mai prozaică, plasează originea baghetei în evoluţia cererii urbane: oamenii înstăriţi de la oraş aveau nevoie de pâine proaspătă de mai multe ori pe zi şi preferau crusta, mai gustoasă ca miezul. O lege din 1919, destinată protecţiei brutarilor, consideraţi de Karl Marx, unul dintre părinţii comunismului, nişte „mineri albi” din cauza muncii grele pe care o prestau, a interzis munca de noapte în brutării. În acest context, bagheta era privilegiată: prin forma ei, avea nevoie de mai puţin timp la cuptor decât pâinea rotundă, cu secţiune mai mare. În plus, procesul fabricaţiei a fost accelerat de trecerea de la maia la drojdie. Condiţiile, atât legale, cât şi tehnologice, erau în sfârşit „coapte” pentru apariţia baghetei de astăzi…

Bagheta, aşa cum o cunoaştem, a devenit cu adevărat populară după ridicarea restricţiilor din timpul celui de-al doilea război mondial. Cu o mare varietate de ingrediente şi, în consecinţă, de gusturi, bagheta este unul dintre simbolurile identitare actuale ale Franţei, dar mai ales ale Parisului, emblemă coborâtă deseori la nivel de stereotip (sau clişeu), alături de şampanie, croissant sau brânzeturi cu mucegai nobil ori de beretă sau de tricoul cu dungi numit marinière, pe un fundal sonor de… acordeon.

Un decret relativ recent, din 1993, limitează ingredientele pâinii tradiţionale franţuzeşti la făină de grâu, apă, sare, drojdie sau maia, cu foarte puţine adaosuri permise (de numai cinci la număr). O lege din 1998 vine şi ea în sprijinul brutarilor tradiţionali, rezervând denumirea de boulangerie, „brutărie” celor care, asemenea părinţilor lui Marinette din seria de desene animate „Buburuza şi Motan Noir”, transformă ei înşişi ingredientele în produse de panificaţie, chiar la locul de vânzare şi uneori sub privirea clienţilor. Multe brutării pariziene tradiţionale sunt în acelaşi timp patiserii sau cofetării. Iar bagheta congelată de la Lidl, Mega sau Cora… pur şi simplu nu e baghetă, croyez-moi ! E o… blasfemie după standardele franţuzeşti.

Francezii ar consuma, zilnic, circa 30 de milioane de baghete! Altă statistică indică un consum de 320 de baghete pe secundă în Franţa (adică un pic peste 27 de milioane pe zi). Doar algerienii ar consuma şi mai mult, peste 48 de milioane de baghete pe zi. Pentru milioane de oameni din întreaga lume bagheta se înscrie într-un ritual zilnic, cu arome de dimineţi pariziene şi potenţial uriaş de madlenă proustiană…

Ca să vezi! Data viitoare când vei cumpăra o baghetă aburindă îţi vei aminti, negreşit, că printre ingredientele ei neaflate pe nicio listă oficială se numără tot ce-ai trăit până în acel moment, inclusiv tot ce-ai aflat mai devreme, îmbogăţind, la nivel personal, o poveste pe care fiecare şi-o istoriseşte mereu altfel…

error: Content is protected !!